Safran afghan ou safran iranien : comment se comparent-ils vraiment?

Le safran afghan et le safran iranien proviennent de la même plante, Crocus sativus : aucun des deux n'est donc automatiquement meilleur que l'autre. Ce qui détermine vraiment la qualité, c'est le grade des filaments, le soin apporté à la récolte et au séchage, et leur fraîcheur — pas le drapeau sur la boîte.

Cela dit, il existe de vraies différences dans la façon dont les deux sont cultivés, classés, vendus et tarifés. Ce guide les passe en revue honnêtement, pour vous aider à comparer n'importe quel safran que vous envisagez d'acheter.

Même fleur, même épice

Chaque filament de safran est le stigmate séché du crocus à safran. Chaque fleur porte trois stigmates rouges reliés à un style jaune pâle, et la floraison ne dure que quelques semaines chaque automne. Tout est cueilli et séparé à la main, ce qui explique le prix du safran, où qu'il soit cultivé.

Comme le safran afghan et le safran iranien sont de la même espèce, cultivés dans des régions voisines au climat sec et ensoleillé semblable, un filament de grade supérieur d'Hérat et un filament de grade supérieur du Khorassan, en Iran, auront à peu près la même apparence, le même arôme et le même rendement en cuisine. Un filament de grade inférieur, d'un pays comme de l'autre, sera plus faible qu'un filament de grade supérieur, d'un pays comme de l'autre.

Le grade compte plus que le pays

Le safran est classé de deux façons différentes, et il est utile de connaître les deux.

Grades commerciaux : Negin, Sargol, Pushal et Bunch

Ces appellations commerciales persanes décrivent la partie du stigmate conservée et la façon dont il est coupé. Elles sont utilisées en Afghanistan comme en Iran.

• Negin — de longs filaments entièrement rouges, soigneusement taillés pour qu'il ne reste aucun style jaune. La coupe la plus sélective.
• Sargol — uniquement les pointes rouges, généralement plus courtes et plus brisées que le Negin. Toujours entièrement rouge.
• Pushal — des filaments rouges auxquels reste attachée une petite partie du style jaune orangé.
• Bunch (aussi appelé Dasteh ou Konj) — le stigmate entier avec son style, attaché en petit bouquet.

Le style jaune n'est pas un faux — il fait partie de la fleur —, mais il apporte beaucoup moins de couleur et d'arôme que le stigmate rouge. Plus la boîte contient de style, plus il faut de safran par plat.

Catégories de laboratoire : ISO 3632

La norme internationale ISO 3632 classe le safran par analyse en laboratoire plutôt que par l'apparence. Elle mesure le pouvoir colorant (lié à la crocine), l'arôme (lié au safranal) et l'amertume (liée à la picrocrocine), puis attribue des catégories numérotées, la catégorie I étant la plus élevée.

Les deux systèmes sont distincts. « Negin » renseigne sur la coupe; « catégorie ISO I » renseigne sur la force mesurée. Un bon vendeur pourra vous indiquer les deux, ou du moins préciser clairement la coupe et l'origine.

Où chacun est cultivé

Le safran iranien

L'Iran est de loin le plus grand producteur de safran au monde, et la majeure partie de sa récolte provient des provinces du Khorassan, dans le nord-est du pays. Ce volume fait en sorte que le safran iranien est offert dans tous les grades, de l'excellent Negin au Bunch de qualité inférieure, et sous toutes les formes, des boîtes à la poudre.

Le safran afghan

Le safran afghan est cultivé principalement dans la province d'Hérat, dans l'ouest du pays, juste de l'autre côté de la frontière du Khorassan. La culture du safran y a considérablement progressé au cours des deux dernières décennies, en grande partie grâce à des familles d'agriculteurs qui exploitent de petites parcelles. Le safran afghan a remporté des prix internationaux de goût, ce qui l'a fait mieux connaître des cuisiniers hors de la région.

Chez Ghafori Foods, notre safran afghan Negin provient d'Hérat, est vendu en filaments entiers seulement, et une carte de pureté accompagne chaque commande.

Saveur, couleur et arôme

À grade et fraîcheur égaux, la plupart des gens auront du mal à distinguer le safran afghan du safran iranien dans un plat cuisiné. Les deux devraient donner une couleur dorée profonde, un arôme mielleux rappelant légèrement le foin, et un goût floral, doucement amer.

Ce que vous remarquerez plutôt, c'est la différence entre les grades, et entre un safran frais et un safran vieilli. Une boîte fraîche de Negin, d'un pays comme de l'autre, surpassera une boîte de Pushal vieille de deux ans, d'un pays comme de l'autre. Nous préférons que vous jugiez le safran dans votre propre cuisine plutôt que de croire qui que ce soit — nous y compris — qui affirmerait qu'une origine est toujours supérieure.

Différences de prix

De façon générale, le safran iranien est offert en très grands volumes; on le trouve donc dans une large gamme de prix, y compris des options très bon marché. Le safran afghan est produit en plus petits volumes et se fait plus rare sur les tablettes canadiennes.

Plutôt que de comparer un pays à un autre, comparez ce qui est comparable : le même grade, le même format (des filaments, pas de la poudre) et le prix au gramme. Si une boîte est beaucoup moins chère que d'autres qui revendiquent le même grade, demandez pourquoi — il peut s'agir d'un grade inférieur, d'un vieux stock, de poudre ou d'un produit qui n'est pas du safran pur.

Comment comparer n'importe quel safran

Quelle que soit l'origine choisie, ces vérifications vous en diront bien plus que le nom du pays sur l'étiquette :

1. Grade clairement indiqué. Cherchez Negin, Sargol, Pushal ou Bunch, ou une catégorie ISO 3632. Des mots vagues comme « premium » ou « super », à eux seuls, n'en disent pas beaucoup.
2. Origine clairement indiquée. L'endroit où il a été cultivé, pas seulement celui où il a été emballé.
3. Filaments entiers. Les filaments sont beaucoup plus faciles à évaluer que la poudre.
4. Couleur des filaments. Rouge profond, avec peu ou pas de jaune pour les meilleurs grades.
5. Test de l'eau froide. Le vrai safran libère sa couleur dorée lentement; le filament reste rouge.
6. Arôme à l'ouverture de la boîte. Intense, sucré, rappelant le foin. Peu ou pas d'odeur signifie généralement un safran vieilli ou de grade inférieur.
7. Fraîcheur et conservation. Un contenant hermétique et opaque protège l'arôme.

Pour en savoir plus sur le classement et l'achat, consultez notre guide d'achat complet du safran, ou parcourez toute notre collection de safran.

Lequel acheter?

Achetez le meilleur grade possible auprès d'un vendeur qui vous indique le grade et l'origine, vend des filaments entiers et se porte garant de son produit. Si c'est du safran iranien, tant mieux. Si c'est du safran afghan d'Hérat, tant mieux aussi. L'origine fait partie de l'histoire; le grade et la fraîcheur, c'est ce que vous goûterez.

Si vous souhaitez essayer le Negin afghan, notre boîte de 1 g est un bon point de départ, et la livraison du safran est gratuite partout au Canada, quel que soit le format.

Questions fréquentes

Le safran afghan est-il meilleur que le safran iranien?

Pas automatiquement. Les deux sont de la même espèce et sont cultivés dans des régions voisines. À grade et fraîcheur égaux, ils sont très semblables. Comparez d'abord le grade, la fraîcheur et le format.

Le safran afghan est-il le même que le safran iranien?

C'est la même plante, Crocus sativus, et les mêmes grades commerciaux (Negin, Sargol, Pushal, Bunch). La différence tient au lieu de culture : Hérat, dans l'ouest de l'Afghanistan, ou principalement le Khorassan, dans le nord-est de l'Iran.

Le safran afghan a-t-il remporté des prix?

Oui. Le safran afghan a remporté des prix internationaux de goût, ce qui a fait connaître sa réputation auprès des cuisiniers du monde entier.

Quel est le meilleur grade de safran?

Parmi les grades commerciaux, le Negin est la coupe la plus sélective : de longs filaments entièrement rouges, sans style jaune. En laboratoire, la catégorie I de la norme ISO 3632 est la plus élevée.

Pourquoi certains safrans sont-ils beaucoup moins chers?

Habituellement parce qu'il s'agit d'un grade inférieur contenant plus de style jaune, d'un safran vieilli, de poudre, ou d'un produit qui n'est pas du safran pur. Comparez le prix au gramme, à grade égal.