Comment reconnaître le faux safran : 7 vérifications simples à la maison

La façon la plus rapide de reconnaître le faux safran à la maison est le test de l'eau froide : les vrais filaments libèrent lentement une couleur jaune doré tout en restant rouges, alors que les contrefaçons teintes déteignent rapidement et pâlissent. Ajoutez-y un examen attentif de la forme du filament, un test d'odeur et un test du frottement, et vous démasquerez la plupart des faux en une quinzaine de minutes.

Le safran est l'un des aliments les plus souvent contrefaits au monde, parce qu'il coûte cher au poids et qu'il est difficile à juger à l'œil. Voici sept vérifications simples que tout le monde peut faire dans sa cuisine, sans aucun équipement.

De quoi est généralement fait le faux safran

La plupart des safrans faux ou fraudés entrent dans quelques catégories :

• D'autres parties de plantes teintes en rouge — pétales de carthame, soies de maïs, pétales de fleurs déchiquetés ou fibres colorées pour imiter les filaments de safran.
• Du vrai safran « allongé » — de vrais filaments mélangés à des fibres teintes, ou au style jaune de la fleur de safran teint en rouge pour ajouter du poids.
• Des filaments enrobés — vrais ou faux filaments enrobés d'huile, de sirop ou d'autres substances pour ajouter du poids et du lustre.
• De la poudre fraudée — du safran moulu mélangé à des poudres colorées moins chères comme le curcuma, le paprika ou le carthame.

Les vérifications ci-dessous permettent de détecter tous ces cas.

Vérification 1 : le test de l'eau froide

Déposez trois ou quatre filaments dans un petit verre d'eau froide ou à la température ambiante et laissez reposer de 10 à 15 minutes.

• Le vrai safran libère lentement une couleur jaune doré à orangée qui se diffuse graduellement dans l'eau. Les filaments restent rouges.
• Les contrefaçons teintes libèrent souvent une couleur rouge ou orange vif presque immédiatement, et les filaments peuvent pâlir jusqu'au blanc à mesure que la teinture s'en va.
• Certaines contrefaçons ne libèrent presque aucune couleur.

La couleur de l'eau compte autant que la vitesse. Le vrai safran donne une teinte jaune doré, pas rouge.

Vérification 2 : la forme du filament

Retirez un filament de l'eau et examinez-le de près, idéalement sur une assiette blanche. Un vrai stigmate de safran a la forme d'une petite trompette : mince à une extrémité et évasé à l'autre, parfois avec un bord légèrement dentelé du côté large.

Les contrefaçons faites de fibres, de soies de maïs ou de pétales déchiquetés ont généralement la même épaisseur d'un bout à l'autre, ou sont plates ou filiformes. Si aucun de vos filaments n'a cette pointe en trompette, méfiez-vous.

Vérification 3 : la couleur du style

Regardez l'extrémité étroite des filaments. Dans les grades inférieurs comme le Pushal et le Bunch, vous verrez un peu de style jaune ou orange pâle encore attaché au stigmate rouge. C'est normal — il fait partie de la fleur, même s'il apporte moins de couleur et d'arôme.

Ce qui n'est pas normal, ce sont des filaments rouges d'un bout à l'autre qui se révèlent jaunes ou blancs une fois trempés. C'est le signe que le style pâle a été teint en rouge pour le faire passer pour du stigmate. Le Negin de premier grade devrait être entièrement rouge parce que le style a été retiré, pas coloré.

Vérification 4 : l'odeur

Ouvrez la boîte et sentez-la avant tout autre test. Le vrai safran a un arôme intense et caractéristique, qu'on décrit comme mielleux, floral, rappelant le foin et légèrement métallique. On le remarque dès qu'on soulève le couvercle.

Si le safran ne sent rien, sent la poussière ou le moisi, ou dégage une odeur chimique ou parfumée inhabituelle, il est soit très vieux, soit de très bas grade, soit ce n'est pas du safran.

Vérification 5 : le test du frottement

Prenez un filament qui a trempé quelques minutes et frottez-le doucement entre vos doigts.

• Le vrai safran reste à peu près intact et laisse une tache jaune orangé sur les doigts.
• Les contrefaçons se défont souvent en bouillie ou en fibres, ou laissent une tache rouge plutôt que jaune.

On peut aussi vérifier les filaments secs : le vrai safran est sec et légèrement cassant. Des filaments gras, collants ou anormalement lourds ont peut-être été enrobés.

Vérification 6 : un prix trop bas

Le safran est cueilli et séparé à la main, une fleur à la fois. Ce travail ne peut pas être évité; le vrai safran de premier grade ne peut donc pas être vendu à bas prix. Si un vendeur offre du « Negin pur » pour une fraction du prix demandé ailleurs pour le même grade, l'explication la plus probable est un grade inférieur, un vieux stock, un mélange allongé ou une contrefaçon.

Comparez le prix au gramme, au même grade et dans le même format. Un prix plus bas est acceptable si le vendeur indique honnêtement qu'il s'agit d'un grade inférieur.

Vérification 7 : le format et le vendeur

Attention à la poudre

Le safran moulu est la forme la plus facile à frauder : une fois en poudre, impossible de voir la forme du filament, de vérifier le style ou de faire le test du frottement. Le curcuma, le paprika et d'autres poudres colorées s'y mélangent facilement. Si vous avez besoin de poudre, achetez des filaments entiers et moulez-les vous-même juste avant de cuisiner, avec une pincée de sucre pour vous aider.

Achetez auprès d'un vendeur qui indique le grade et l'origine

Un vendeur digne de confiance vous dira clairement ce que vous achetez : le grade (Negin, Sargol, Pushal ou Bunch), le lieu de culture, et s'il s'agit de filaments ou de poudre. Méfiez-vous des étiquettes qui disent seulement « premium », « super » ou « 100 % pur » sans préciser le grade ni la provenance.

Notre safran afghan Negin est vendu en filaments entiers seulement, cultivé à Hérat, en Afghanistan, et chaque commande comprend une carte de pureté pour que vous puissiez faire ces vérifications vous-même. Pour en savoir plus sur le classement et la provenance du safran, lisez notre guide d'achat complet du safran et notre comparaison du safran afghan et du safran iranien.

Et si votre safran échoue aux tests?

Un seul test raté n'est pas toujours une preuve — un vrai safran très vieux peut avoir peu de couleur et d'odeur, par exemple. Mais si votre safran échoue à deux ou trois de ces vérifications, il est raisonnable de conclure qu'il n'est pas ce que l'étiquette annonce. Cessez de l'utiliser comme du vrai safran et communiquez avec le vendeur.

Pour une réponse de niveau laboratoire, le safran peut être analysé selon la norme ISO 3632, qui mesure le pouvoir colorant, l'arôme et les composés responsables de la saveur. Ce sont surtout les importateurs et les grossistes qui y ont recours, mais il est bon de savoir qu'un fournisseur sérieux devrait être à l'aise avec cette idée.

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Questions fréquentes

De quelle couleur le safran devrait-il teinter l'eau?

Jaune doré à orangé, libéré lentement sur 10 à 15 minutes. Une couleur rouge qui apparaît rapidement est un signal d'alarme.

Le vrai safran peut-il avoir des parties jaunes?

Oui. La partie jaune est le style, rattaché au stigmate rouge. Les grades inférieurs comme le Pushal et le Bunch en contiennent un peu. Le Negin de premier grade en est débarrassé.

Le safran en poudre est-il faux?

Pas toujours, mais la poudre est beaucoup plus facile à frauder et beaucoup plus difficile à vérifier à la maison. Les filaments entiers sont le choix le plus sûr.

Le vrai safran se dissout-il dans l'eau?

Non. Les vrais filaments libèrent leur couleur dans l'eau, mais restent intacts et rouges. Des filaments qui se défont en bouillie sont suspects.

Comment savoir si un safran est vieux plutôt que faux?

Un safran vieilli garde la bonne forme en trompette et libère toujours une couleur jaune, mais plus faiblement, et son arôme s'estompe. Les contrefaçons échouent généralement aussi aux tests de la forme et du frottement.